豆挽き
豆を煮込むなべ
呉汁絞り
　
豆乳
おぼろ
箱入れの前の豆腐のかたまり
　
　
箱入れ
もめん豆腐のできあがり
 　
　 　 　

同一時期でも大豆の産地、品種によって時間の長さが異なります。
夏季は30〜90分、冬季は2時間〜3時間の差があります。
第一段階の産地、品種の異なる大豆の組み合わせ、配合、度合いは作る製品によって異なります。同時に製品の質的高さがまったく違ってきます。
作りたい豆腐は製造の前日に大豆を漬けるまでに頭の中で作ってしまいます。
年間通じてのデータはありますが、一番確かなデータは前日のデータだと思います。

　
品質の高い製品を作る為には、原材料である大豆の管理（大豆を水に漬けて、９５％〜１００％の状態にする）で決まってしまいます。 大豆が６０％〜７０％では固まりません。
１００％のまま３０分以上漬けるとぼそぼそになってしまうのです。 国産大豆とアメリカ大豆とでは、また色々な面で違うのです。
　 　

　
水に１００％つけた大豆です。どっちが国産かな？
左−新潟　右−アメリカ　　
　
　
どの位大豆が漬かっているのか？どうしたら分かると思いますか？
右−１００％　　左−中央部がまだです 一時間足りません。
　
１００％以上漬けすぎた時はどうなると思いますか？
水面にいっぱい泡が出てしまいます。 漬けた水が茶色になってしまいます。
　

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